Paccheri mantecati di baccalà e la sua bottarga Dà Pescatore

Fuori dalle rotte classiche dei turisti, a Firenze, in Borgo San Frediano, dove Vasco Pratolini ha ambientato uno dei suoi romanzi più belli, c’è Dà Pescatore, la Casa di Cucina di Daniele Pescatore

 

In piazza del Carmine, all’interno di una chiesa anglicana sconsacrata il cui primo restyling è stato eseguito dall’architetto Italo Rota, Daniele mette in scena l'alta cucina di pesce interpretata e personalizzata in chiave contemporanea. Dopo la chiusura per la ristrutturazione a opera dell'Architetto Fabrizio Gola con la collaborazione di Ilaria Legato, siamo andati a trovare Daniele e ci siamo innamorati della nuova veste. I toni scelti esplorano le nuance del tortora mentre speciali lampade da tavolo regalano un calore speciale alla location. Nuova vita anche all'abside affrescata che oltre a mettere in risalto il vino vedrà lo Chef sull’altare per completare i suoi piatti davanti agli ospiti. Dal fondo della sala si accede poi al piano superiore dove è possibile ammirare da vicino le volte affrescate.

Attenzione a non chiamare Dà Pescatore “ristorante” bensì Casa di Cucina. « È – spiega Daniele - come andare a cena a casa di qualcuno. Come tutte le case, anche la mia, ha un suo stile, una sua personalità. Il mio desiderio è che gli ospiti imparino a lasciarsi coinvolgere con naturalezza dalle proposte della cucina». Lo stile dello Chef campano si contraddistingue per il suo essere giocoso ma rigoroso. E questa chiave ludica si ritrova in tante piccole "provocazioni", quali l’invito agli ospiti a mangiare con le mani, a bere cose inaspettate ma anche invitati a non usare il pane (o usarlo in modo parco). Nella cucina di Pescatore convivono il metodo giapponese e ritmo spagnolo anche se i fondamentali della cucina francese e italiana restano fonte d'ispirazione per le ricette base. I piatti non seguono schemi tradizionali e ordinati, ma si alternano con ritmo spagnoleggiante con tante portate in un susseguirsi di esperienze gustative, che trasformano una cena in una serie di momenti intensi, divertenti e movimentati. Dalla cultura giapponese, lo Chef campano, ha invece appreso in primis la perseveranza, la leggerezza e le tecniche di cottura. La materia prima è trattata spesso con minimalismo, sia nei tagli che nelle lavorazioni, con un impegno verso la leggerezza e la chiarezza dei gusti, senza perdere l'intensità dei sapori. Tra i piatti firma di Daniele Pescatore spiccano: “capellini in brodo con polpettine di crostacei”, stupefacente mix tra tradizione giapponese e italiana; il “risotto Da' Pescatore in giallo carbonara e gamberi rossi”. Inoltre “Calamaretti ripieni al pecorino”. Infine il polpo, un classico dello Chef, è proposto in diverse preparazioni: affogato nella sua acqua, medaglioni arrosto su purè di patate o fritto. La carta dei dessert è in collaborazione con il Maestro Pasticcere Luca Mannori.

Ai lettori di Ianny’s Eyes Daniele ha regalato la ricetta dei “Paccheri mantecati di baccalà e la sua bottarga” (Daniele ci ha regalato la ricetta) ai quali il somellier ha abbinato un Grillo di Geraci Tarucco, produttori di Contessa Entellina in provincia di Palermo. Questo vino biologico è ottenuto da sole uve Grillo e costituito da un buon corpo e da carattere, con un giusto equilibrio tra morbidezze e durezze per permettere di sgrassare in contrasto la particolarità del baccalà.

ingredienti

3 paccheri per persona

100 gr di baccalà già ammollato per persona

1 spicchio di aglio senza anima

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva per persona

10 grammi di pepe in grani

10 foglie di prezzemolo

succo di mezzo limone spremuto

germogli sakura mix

20 grammi di bottarga di baccalà (in assenza sostituire con bottarga di muggine)

Portare a ebollizione 2 litri di acqua aromatizzata con il pepe in grani, le foglie di prezzemolo, lo spicchio d’aglio e il succo di limone. Spegnere il fuoco e immergere immediatamente il baccalà. Dopo 5 minuti togliere il baccalà dall’ acqua e, ancora caldo, sfogliarlo a mano.

Condire con metà dell’olio e, se necessario, con del sale.

Disporre il mantecato di baccalà sul fondo del piatto e adagiarvi a lato i paccheri cotti al dente. Terminare il piatto glassando ogni pacchero con la bottarga grattata e diluita con acqua di cottura e l’altra metà dell’olio, fino a ottenere la consistenza di una crema. Decorare con i germogli a piacimento.

 

Da Pescatore

Piazza del Carmine 7r, Firenze

Tel. 055 219978

www.dapescatore.com

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