Tenuta Moreno, a spasso a kilometro zero

 

Riscoprire le antiche tradizioni è la tendenza del momento per riportare alla luce gesti antichi e sapori ancestrali che ricordano un passato. Così i “food lovers” girano l’Italia alla ricerca di luoghi e di usanze che abbiano il sentore delle nostre radici. Questa ricerca mi ha portato alla Masseria Moreno di Mesagne, nell’alto Salento, in provincia di Brindisi

 

Qui Pierangelo Argentieri (uno dei titolari) ha ricreato una rete di sinergie, proprio come accadeva una volta nelle nostre campagne, per offrire agli ospiti delle Tenuta un percorso esperienziale che tocca la cucina, il benessere e la cultura.

 Dalla cucina escono solo piatti con ingredienti a “kilometro zero” che vengono coltivati per lo più negli orti biodinamici della Tenuta o provengono dai membri della rete di produttori che operano nella zona. Un esempio è la “Boccaccia di Torre Guaceto”. Si tratta di una zuppa di pesce cucinata dentro un barattolo di vetro da conserva (la boccaccia) che l’avventore deve riversare in una ciotola e arricchirla con crostini bruscati. «La “Boccaccia” – spiega Argentieri – è un piatto socialmente sostenibile. Infatti i pesci che impieghiamo nella preparazione ci vengono forniti dalla cooperativa dei pescatori di Torre Guaceto che sono un presidio Slowfish».

Sempre dal parco della riserva naturale vengono le verdure dal sapore antico nate dal recupero di antiche sementi autoctone. Il progetto ha riportato alla luce il pomodoro fiaschetto, la melanzana a palla e il pomodoro regina che cresce in un altro parco protetto della zona, quello delle dune costiere di Torre Canne. «Riportando in cucina queste verdure – continua Argentieri – seguiamo l’antico ritmo delle stagioni e il variare dei sapori dello stesso piatto. Un esempio sono le orecchiette al pomodoro che cambiano tonalità gustativa a seconda che vengano preparate con il più acido pomodoro fiaschetto e con il regina».

Sempre in tema di biodiversità il fiore all’occhiello della Tenuta è il campo collezione di fichi. «Il ficheto della tenuta Moreno – spiega Francesco Minoli, ricercatore biologo-botanico – è il più grande della Puglia e raccoglie ben 70 varietà di alberi. La provenienza non è solo pugliese ma abbiano messo a dimora fichi tipici delle zone costiere del Mediterraneo che vanno dalla Francia al Nord Africa». I frutti delle varietà locali di questi alberi vengono gustati freschi ma entrano anche nel ciclo produttivo del presidio Slow Food del fico mandorlato di San Michele Salentino. In questa preparazione il fico, essiccato al sole, viene aromatizzato con scorza di limone e semi di finocchietto selvatico e arricchito con mandorle di cultivar locali.

Ma il recupero non si limita alle specie vegetali. Infatti alla Tenuta è pronto un pollaio di ultima generazione, un vero e proprio 5 stelle per galline, che accoglierà 50 esemplari della razza leccese. Queste galline hanno una produzione esigua, circa 1,5 uova ogni due giorni, e si differenziano dalle loro cugine asiatiche per il colore del guscio che è bianco.

Anche il miele è autoprodotto e viene da 4 alveari dove vivono, a ridosso degli orti biodinamici, altrettante famiglie di api frutto del recupero di un’altra specie autoctona. Per quanto riguarda le carni rosse è stata creata una rete di allevatori che si sta impegnando a portare avanti il progetto di recupero delle razze che vivevano allo stato semibrado nelle campagne della zona e il cui allevamento era stato abbandonato.

Ma il kilometro 0 non si limita alla cucina arriva anche in tavola. Infatti tutte le stoviglie per la mise en place provengono dal laboratorio artigiano di Enza Fasano che a Grottaglie porta avanti le antiche tradizioni della sua famiglia storici produttori di ceramiche.

Nella Spa della struttura, invece, tutti i trattamenti vengono eseguiti con i prodotti locali come l’olio dell’uliveto (il nonno di tutti gli ulivi è al centro del cortile delle feste e ha ben 800 anni) abbinato al rosmarino e alla lavanda.

 

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