Maestri del Gusto: Salumificio Nadia

In occasione dei 20 anni del Salone del Gusto e dello spostamento della manifestazione dal chiuso dell’area del Lingotto alle vie del centro di Torino, i Maestri del Gusto (eccellenze torinesi selezionate dalla Camera di commercio e da Slow Food) hanno voluto valorizzare il loro “saper fare” con il progetto Le Mani dei Maestri. Giornalisti, fotografi, blogger, youtuber ed esperti di food racconteranno, ognuno a modo proprio, la storia e le peculiarità dei Maestri

 

Quando chiamo il Maestro del Gusto Pietro Moriondo per stabilire l' appuntamento mi rendo conto da subito che l'uomo è molto impegnato, del resto gestire il macello, il laboratorio di trasformazione, i rapporti con gli allevatori, quelli con il personale, il punto vendita annesso allo stabilimento e il commerciale è un lavoro duro.

La giornata è lunga ma mai quanto serve a lui, che si porta sulle spalle il peso di questo Salumificio situato sulla strada che da Chivasso porta ad Are di Caluso comune alle porte del più noto centro dove prende i natali l'Erbaluce, il vitigno più famoso della provincia di Torino e di questo territorio il Canavese che presenta numerosi Maestri del Gusto in tutte le categorie, dagli apicoltori alle salumerie, dai panettieri ai viticoltori.

Prendo l'appuntamento con Pietro Moriondo alle ore 14,30 è lui stesso a consigliarmi di evitare il macello al mattino, di questi tempi con tutti gli animalisti e i  vegani che ci sono in giro, meglio non mostrare la macellazione dei maiali. Seguo il suo consiglio, e forse e la soluzione giusta, perché  la giornata è di quelle torride, caldo e umidità si mescolano e la temperatura registrata in auto mentre con il mio reporter Angelo viaggiamo segna 34°C, tutto si può fare tranne che andare in un macello.

Invece quando arriviamo nel grande cortile di questa azienda diviso da due strutture: la parte vecchia, quella del macello quella che Moriondo ha visto passando di qui un giorno nel 1971 e ha subito acquistato, e quella nuova dove sono ubicati magazzini, uffici e un grande e accogliente punto vendita. L’insegna recita Macelleria Moriondo in onore dei genitori Domenico e Maria per ridare lustro a quella che e stata la macelleria nata a Venaria nel 1941. Quelli erano anni complicati: la guerra, i bombardamenti, la ricostruzione, i partigiani elemento non da poco, quando Moriondo mi racconta si emoziona, è un fiume in piena. Mi mostra una foto del punto vendita di Venaria con la mamma dietro il banco, e fiero di aver ridato vita a questa bella storia di famiglia. Gli chiedo se è lì che ha imparato il mestiere nella bottega di famiglia. Lui riflette un attimo e poi mi dice «si in parte. Finita la scuola dell'obbligo mio papà mi ha mandato a lavorare in un macello di Caselle per due anni prima di fare rientro nella macelleria di famiglia». Ora però dobbiamo lasciarci alle spalle la sua  storia, perché scaricati cavalletti e strumenti vari dell'operatore siamo subito  proiettati all'interno del laboratorio di macellazione e trasformazione delle carni.

La prima lavorazione a cui assistiamo e la disossatura del prosciutto cotto, la coscia viene rifilata pezzo per pezzo. Si passa poi alla salatura che segue un metodo antico che vede la carne insaporita esclusivamente con aromi naturali. Qui non si utilizzano né glutammato né polifosfati, tutto rigorosamente allergen - free, al loro posto solo gocce di dolce miele Canavesano che garantisce la genuinità del prodotto. Ci muoviamo  in un’altra ala del macello qui è pronto Rossano Spinelli, giovane socio di Pietro. «Rossano – continua a raccontare Pietro – è entrato come dipendente. Poi nel 2000 è diventato socio. Del resto alla produzione serve un erede, io ho 75 anni e due figlie femmine entrambe fanno il medico, non avevo altra soluzione per dare continuità all’azienda». Spinelli si mostra subito un  macellaio dall’eccellente manualità, lavora la carne con sicurezza e insacca metri di salciccia con assoluta tempestività. Cotechini, salame crudo, salame cotto le produzioni nei diversi banchi lavoro si susseguono una dopo l'altra. Moriondo ha organizzato il lavoro perfettamente tutto fila liscio e in un paio di ore assistiamo alle diverse preparazioni, fino ad arrivare a quella più attesa, perché è quella che contraddistingue il Canavese: il Salam Patata. Il più tradizionale salame del territorio nasce da un abbinamento tra le migliori carni suine e le patate di montagna a cui si aggiungono pepe fino, noce moscata, cannella e altri aromi naturali del territorio.

Questo salame viene normalmente prodotto insaccato in budello naturale nei mesi invernali ma lo si trova dal Salumificio Nadia già da settembre a marzo. La maturazione è veloce, avviene in un giorno in un ambiente secco e ventilato, e deve essere consumato entro 15 giorni dalla produzione. Questo salame da buongustai e l'ideale per una merenda sinoira tra amici in abbinamento con altri salumi e una selezione di formaggi che si possono trovare nel punto vendita annesso dove Moriondo presenta delle tome che lui stesso ritira e affina dopo averle prese da produttori canavesani. Nel punto vendita è presente un eccellente assortimento di specialità enogastronomiche locali e nazionali, di aziende che lui stesso ha conosciuto in questi anni in giro per l' Italia. Una scelta che nei 45 anni di storia lo ha spinto a cercare di mirare gli sforzi per garantire un prodotto genuino e tracciabile. Ci tiene a dirlo che al Salumificio Nadia si macellano esclusivamente carni piemontesi, provenienti dai tre allevamenti: l'Azienda Agricola Libra Lorenzo di Pancalieri, l'Azienda Agricola Viasco Mario di Verolengo entrambe in provincia di Torino e l'Azienda Agricola Fratelli Sacco di Lamporo in Provincia di Vercelli. Tutte queste aziende producono al loro interno anche i cereali per l'alimentazione dei maiali. Da segnalare per il sempre più vasto numero di consumatori con allergie e intolleranze alimentari al latte e celiachie la possibilità di consumare tutti i prodotti del Salumificio Nadia  in quanto non viene utilizzato nessun tipo di farina, addensante, latte e derivati. Arriva la sera, la giornata per Moriondo è ancora lunga mentre il macello chiude e il personale si avvia verso il meritato riposo, per lui incombono i problemi del commerciale. Le consegne da fare, gli autisti che rientrano, le zone scoperte, il lavoro del giorno dopo. Il vero limite di tante aziende come la sua è che meriterebbero di raccogliere di più, di fare squadra, di costruire sinergie, di pensare al mercato estero. Oggi con questa qualità se non sapranno diversificare, nonostante i grandi sforzi per lavorare bene, se non andranno verso nuovi Paesi saranno sempre di più esposti al rischio di un mercato locale che deve rimanere un obbiettivo importante ma non l' unico.

Salumificio Nadia

via Pasubio, 50

Arè di Caluso - Torino

Tel: 011 9832804

www.salumificionadia.com

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