Maestri del Gusto: Pasticceria Ugetti

In occasione dei 20 anni del Salone del Gusto e dello spostamento della manifestazione dal chiuso dell’area del Lingotto alle vie del centro di Torino, i Maestri del Gusto (eccellenze torinesi selezionate dalla Camera di commercio e da Slow Food) hanno voluto valorizzare il loro “saper fare” con il progetto Le Mani dei Maestri. Giornalisti, fotografi, blogger, youtuber ed esperti di food racconteranno, ognuno a modo proprio, la storia e le peculiarità dei Maestri

Quando mi e arrivata la email del progetto Le Mani dei Maestri con i nominativi dei Maestri del Gusto che mi erano stati assegnati, mi sono auspicato di trovare tra di loro almeno una realtà, in cui si potessero delineare tutti i valori che io ricerco e voglio raccontare. L'etica, la filosofia morale, certamente l'amore e la passione e ancora grande attenzione alla pulizia degli ambienti e delle attrezzature, selezione delle materie prime. In poche parole tutto deve essere  buono, pulito e giusto, lo slogan tanto caro a Slow Food.

Nella  giornata passata presso la Pasticceria - Gelateria Ugetti di Bardonecchia non solo ho trovato tutte queste caratteristiche, ma ho riassaporato un grande piacere verso la professione del pasticcere, che si era affievolita, indebolita in me negli anni. È stata una giornata fantastica che merita di essere raccontata a tutto tondo. Parto da Torino con il fotografo e l’operatore Angelo, siamo amici di gioventù, e questa attività che ci e stata assegnata ha rappresentato per noi, l'occasione per unire le forze, le diverse professionalità e presentare un’idea insieme. A Torino è una tipica giornata di fine agosto, il cielo all'alba è coperto ma quando arriviamo a Bardonecchia ci attende un sole bellissimo. Il Maestro del Gusto Franco Ugetti e la sua brigata ci riservano un’ottima accoglienza. Da quel momento siamo dei privilegiati, entriamo nel suo laboratorio all'ora della colazione per uscirci solo a tardo pomeriggio. L'atmosfera che si respira mi fa tornare indietro più di 30 anni, quando ero ragazzo e lavoravo come apprendista pasticcere prima dal compianto Felice Ghigo della Pasticceria Ghigo e poi da Peyrano Pasticceria con il maestro Ilio Mairone. Da subito rivedo in Franco molte somiglianze con i miei maestri, la mitezza, la tranquillità che lui trasmette a tutti i suoi ragazzi, la serenità nel trasferire il grande bagaglio di  conoscenza dell' arte pasticceria. In laboratorio opera una brigata di una decina di pasticceri che si muove con attenzione e rispetto dello spazio occupato dagli altri. Nell’aria si sente l' armonia, il buon accordo che regna nel laboratorio e nel negozio, uno stato raro nel panorama di oggi.

La Pasticceria Ugetti è il luogo giusto per formarsi, per diventare un pasticcere completo, per sorridere, condividere le produzioni e per proporre miglioramenti. Qui la brigata è tutta molto giovane, l'età media e sotto i 30 anni e anche l'ultimo arrivato viene messo a proprio agio. Franco Ugetti ha ottenuto tutto da questa professione, il successo, la notorietà per una pasticceria come la sua riconosciuta tra le migliori d'Italia. Oggi il suo impegno è trasferire tutto il suo sapere, non attraverso le ricette ma grazie all'insegnamento e alla trasmissione dei tanti segreti per diventare pasticceri. In questo laboratorio non si vedono barattoli e  secchielli di preparati, qui si parte dalle materie prime e tutto si ottiene attraverso la trasformazione. Si vedono ancora gli impasti, le cotture, le lievitazioni, la preparazione delle creme, degli sciroppi, delle frutta, tutto fatto artigianalmente. Solo attraverso il lavoro del pasticcere, si mescolano farine a granella, fecola a burro, uova a panna, un emozione di colori e profumi da non perdere Chi produce la pasticceria secca chi quella fresca, chi i biscotti (assistiamo alla produzione di novellini e savoiardi), chi le torte di frutta, chi prepara la pasta sfoglia, chi i gelati. Tutto nasce in questo laboratorio dalla pralineria ai cioccolatini. Imperdibili quelli al Genepy e i Bardonecchiesi al Rum. In un paese dove molto spesso si dice che tenerlo in piedi e il grande tessuto delle piccole medie imprese, questo e veramente un esempio virtuoso, mai come in un momento come questo dove milioni di giovani sono senza lavoro si sente la necessità di avere tante e cosi preziose realtà come la Pasticceria Ugetti. Il tempo scorre siamo ubriachi di dolcezze, dal mattino sono seguite decine di produzioni, tutto il meglio di questa pasticceria, ma c'è ancora un rito che non possiamo perdere che si ripete dal 1954 a oggi. Una produzione che ha attraversato almeno tre generazioni con una ricetta che non e mai cambiata: la produzione del krapfen.

Ugetti Pasticceria

Via Medail 80 Bardonecchia

Tel 0122 99036

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