Massimo Bottura: in cucina non si butta nulla

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

È una questione di buon senso – dice Massimo Bottura – la risposta alla povertà è combattere lo spreco

In Italia il 25% del cibo acquistato ogni settimana viene gettato. Il che significa che vanno nel sacco dell’umido generi alimentari per un valore di 1600 euro l’anno a famiglia, l’equivalente di un mese di stipendio di medio livello. Lo spreco alimentare, prodotto dagli italiani solo all’interno delle mura domestiche, quindi vale 8,7miliardi di euro, ovvero oltre mezzo punto di PIL. Per questo è vitale recuperare il più possibile di tutto quello che viene sprecato. In quest’ottica uno dei settori in cui si registrano maggiori sprechi, quello della filiera delle carni, ha approntato un progetto che vede riunite le associazioni di categoria e uno chef pluristellato.

Si tratta de “Il Menù sostenibile per il mondo delle carni” elaborato da Carni Sostenibili (iniziativa delle principali associazioni di categoria delle tre filiere italiane della carne: Assocarni, Assica, Unaitalia) con lo chef Massimo Bottura (patron dell’Osteria Francescana di Modena) e con il patrocinio di Expo Milano 2015. «È una questione di buon senso – dice Massimo Bottura – la risposta alla povertà è combattere lo spreco. Un quarto di quanto si spreca nel mondo basterebbe a sfamare chi muore di stenti. Per arrivare a questa consapevolezza ci vuole la conoscenza. Quindi l’ingrediente più importante che i cuochi del futuro devo inserire nelle loro ricette è la cultura che porta alla responsabilità di non sprecare». Questa filosofia è alla base del Refettorio Ambrosiano sorto all’interno dell’ex teatro della parrocchia San Martino nel quartiere Greco di Milano, dove lo chef e il regista Davide Rampello, hanno ricreato, con la Diocesi di Milano, lo spirito degli antichi refettori milanesi. Qui, una cinquantina di “ospiti” (ma il numero varia continuamente), ovvero persone già in carico ai servizi della Caritas in città, vengono sfamati con gli scarti del “Supermercato del mondo” (lo spazio della Coop all’Expo) che vengono rielaborati dal genio degli chef stellati che Bottura è riuscito a coinvolgere. «Il 14 luglio – ricorda lo chef – Alain Duchasse ha cucinato, per la prima volta dopo 30 anni ha rimesso le mani in un piatto e ha servito a tavola in occasione della commemorazione della presa della Bastiglia. Piatti fatti con il pane secco, il midollo o il cibo in scadenza. Quindi Il Menù sostenibile per il mondo delle carni è una questione spirituale di ritorno alle origini delle nostre tradizioni».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Così la spuma di mortadella purissima (nata da 4 anni di esperimenti) si accompagna con uno gnocco realizzato con ciccioli frolli.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oppure l’hamburger emiliano, che nasconde il riutilizzo di un taglio povero del quinto quarto, la guancia di maiale e la gelatina del cotechino cotto nel vapore di lambrusco, sceglie come accompagnamento una maionese aromatizzata all’aceto balsamico o una salsa verde.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Il riso a Cantarelli – conclude lo chef – è l’omaggio della memoria un luogo della mia infanzia, la trattoria Cantarelli, dove mangiavo un risotto fatto con lingue e animelle di pollo e faraona. Tributo al passato anche per la parte croccante della lasagna ovvero quell’angolino che tutti noi da piccoli rubavamo dalla teglia della pasta al forno della domenica».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E per concludere il piatto, ispirato alle opere di Damiem Hirst, con il nome fra i più lunghi del mondo, “Beautiful sonic disco of love and hate at the gate of hell painting with wicked pools of glorious color and psychedelic spin-painted cotechino, not flame grilled”. Se riuscirete ad arrivare in fondo all’ordinazione avrete un cotechino contornato da spruzzi pittorici di tutte le salse tradizionali di accompagnamento del bollito misto.

Questo sito utilizza i cookies per migliorare il servizio offerto. I cookies impiegati sono solo quelli essenziali per il funzionamento del sito e sono già stati impostati. Per saperne di più sui cookies e come cancellarli leggi la direttiva europea.

Accetta i cookies da questo sito

EU Cookie Directive Module Information