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Il cannolo siciliano

27 Maggio 2013

Il cannolo siciliano è, insieme alla cassata, il dolce che rappresenta la Sicilia nel mondo. In origine questa prelibatezza veniva preparata per il Carnevale, oggi si può gustare, nelle sue diverse varianti, tutto l’anno.

Scherzo di Carnevale

Il suo nome deriva proprio da uno scherzo che si faceva nel periodo carnevalesco anche se già Marco Tullio Cicerone, quando era questore in Sicilia, parla di un dolce e lo descrive come “tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” (cilindro a base di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare). Tornando allo scherzo carnascialesco, la scorza (in siciliano scoccia) rappresentava il tubo del rubinetto (cannola) da cui, invece di sgorgare acqua, usciva la crema di ricotta. Come tutti i piatti tradizionali, anche il cannolo ha diverse versioni. A Palermo, per esempio, le estremità del cannolo vengono decorate con due ciliegie (cirase) candite mentre sul dorso viene appoggiata una fettina di buccia d’arancia candita. Nella Sicilia orientale le estremità vengono ripassate nella graniglia di pistacchi, rigorosamente di Bronte. A Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, a questo dolce viene dedicata la “Sagra del Cannolo” che si svolge durante la settimana della sfilata dei carri carnevaleschi. In questa occasione si possono gustare cannoli di tutte le grandezze, dalla taglia mini fino a quelli di dimensione da Guinness.

La ricetta

Ingredienti

La scoccia

400 gr di farina

75 gr di strutto

40 gr di zucchero

2 uova

1 albume

1 pizzico di sale

15 gr di cacao amaro

60 gr di Marsala secco

60 gr di aceto bianco

Tubetti di latta

Olio per friggere

Crema di ricotta

1 kg di ricotta di pecora freschissima

600 gr di zucchero

Un pizzico di cannella in polvere oppure bustina di vaniglia a seconda dei gusti

150 gr di cioccolato fondente a gocce

Confezionamento

Ciliege candite (due per cannolo) nella versione palermitana oppure granella di pistacchio di Bronte per quella orientale

Scorzette di arance candite (una per cannolo) se si segue la ricetta di Palermo

 

Procedimento

La scoccia

In una terrina mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto e lavorare il composto farlo ben amalgamare. Unire poi le uova, aggiungere il Marsala e l’aceto e continuare a lavorare finché si ottiene un impasto consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora. Spianare quindi l’impasto e ricavarne dei dischi dal diametro di circa 10 cm. Avvolgere i dischi nelle formelle a tubo unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo. Non appena la pasta avrà raggiunto un colore dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina. È possibile anche cuocere le scoccie in forno ben caldo (220°C).

Crema di ricotta

Se la ricotta è molto umida farla sgocciolare dopodiché amalgamarla con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella (o la vaniglia) e il cioccolato fondente.

Confezionamento

Per ottenere un cannolo siciliano croccante fuori e morbido dentro, il segreto è confezionarlo solo al momento di servirlo. Per presentarlo al meglio riempire le scoccie con la crema di ricotta e spianare le estremità con un coltello. A questo punto per chi preferisce la versione palermitana posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita. Chi segue la tradizione orientale deve passare le estremità nella granella di pistacchio.

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Lifestyle  / Recipes

Alessandra Iannello
I siciliani si dividono fra siciliani di terra e siciliani di mare. Quelli di terra rimangono nell’Isola, quelli di mare viaggiano in giro per il mondo ma tornano sempre a casa. Io sono una siciliana di mare e le passioni conducono la mia vita. Ho fatto dell’amore per la scrittura la mia professione e per questo sono diventata giornalista. Racconto storie di vita, di territori, di viaggi e cibi attraverso la lente delle mie esperienze e del mio sentire. Esploro il territorio insieme alle persone che mi raccontano le loro emozioni e il loro saper fare, un sapere millenario frutto dell’unione di tradizioni e di tecnologie moderne. Questo diario di viaggio raccoglie le mie visioni di luoghi, di cibi e di genti che vorrei vi aprissero verso nuovi orizzonti

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