Il suo idolo è Gualtiero Marchesi, di cui apprezza la scelta di usare solo prodotti naturali. Scelta che Emanuele Perna ha fatto sua fin dall’inizio della carriera che lo ha portato, in un continuo girovagare, nelle cucine di grandi chef. Fra questi Ferran Adrià. Nel 2009, spinto dalla nostalgia per la vita familiare, si è fermato in Liguria, ad Alassio, dove gestisce i due ristoranti all’interno dell’hotel Rosa.
Sarde a beccafico
Un siciliano in Liguria
«La mia cucina – spiega Perna – prende spunto dalle ricette siciliane (lo chef è palermitano) e le rielabora con ingredienti e sapori liguri». In tema di cucina tradizionale siciliana Emanuele ha avuto un maestro di tutto rispetto, Antonio Tantillo. Infatti l’ex chef del Charleston di Palermo, è stato un precursore della riscoperta dei gusti tipici in un’epoca. Erano gli anni ’60, periodo in cui i piatti caserecci erano considerati di “serie B”. «Tantillo – ricorda Emanuele – credette in me da subito. Avevo 19 anni e lasciai il mio lavoro di incastonatore nell’azienda di famiglia per propormi come lavapiatti nella sua cucina. Ricordo che lo osservavo per rubagli i segreti delle sue ricette. Poi, mi fece passare dal lavandino ai fornelli e da lì iniziò il mio percorso professionale».
Materie prime di qualità
Oggi la cucina di Emanuele risente delle influenze di tutte le regioni dove ha lavorato (è stato chef itinerante per il gruppo Jolly Hotel e NH ) tenendo sempre come fil rouge la tradizione sicula (ogni giovedì fa arrivare il pesce direttamente dalla Sicilia). Così la zuppa di mare tiene i pesci interi (e non sbriciolati come si cucinano in Liguria) e si arricchisce, a seconda delle stagioni, con il carciofo spinoso di Albenga o il basilico di Andora Dop. Oppure i taglierini vengono conditi con il tonno flambato al Gewürztraminer aromatizzato da caviale di melanzana e pesto di pistacchi mentre la sarde in beccaficu (tipica pietanza isolana) abbandonano la forma a libretto e si arrotolano intorno a un ripieno di pane grattugiato e frutta secca e si aromatizzano con succo e fette di agrumi liguri. «Io – ribadisce Emanuele – scelgo prodotti locali che valorizzo con cotture rapide che ne esaltino il gusto. Il pesce poi, lo servo crudo condito solo con un giro d’olio extravergine d’oliva».
Giordano Mazzariol
Olio all’antica
Emanuele nelle sue preparazioni impiega solo l’olio del frantoio artigianale Aldo Armato che dista pochi minuti di cammino dalla sua cucina. «Per il nostro olio – spiega Giordano Mazzariol, marito di Alessandra esponente della quinta generazione della famiglia Armato – impieghiamo solo olive taggiasche. Le frangiamo entro pochissime ore dalla raccolta. Le olive passano sotto la mola in pietra per soli 10 minuti così che l’olio non abbia il retrogusto amaro dei noccioli ma solo la dolcezza della polpa».
Fiore all’occhiello del frantoio è l’olio U’ Re, dedicato al capostipite Aldo, che viene prodotto in edizione limitata (non più di 100 quintali l’anno) con il raccolto di un piccolo uliveto antico (ci sono piante di oltre 400 anni).
Via Maddalena Conti 10, Alassio (Savona)
Tel. 0182 640821
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